Почему ракообразные краснеют при варке, испытывают ли они боль

Почему раки краснеют во время варки? / Фото: grillhome.ru, fotoblur.ru

Лобстеры, крабы и другие ракообразные после варки меняют цвет панциря с зеленовато-голубого на красный. Именно смена цвета показывает нам о готовности к потреблению продукта. Ярко-красный оттенок делает его намного аппетитным. Но почему так происходит? И не страдают ли ракообразные во время варки?

Если в вашей тарелке находятся красные раки или крабы, значит, они готовы к употреблению. Термическая обработка до неузнаваемости изменяет продукт, делая его намного аппетитнее. А происходит это из-за реакции на повышение температуры двух составляющих компонентов.

1. Почему все ракообразные имеют одинаковый цвет панциря

В состав панциря входит пигмент, который есть в моркови. / Фото: fotoblur.ru

Научный сотрудник из Великобритании Анита Ким несколько лет своей жизни посвятила изучению ракообразных животных. Она проводила наблюдения в аквариуме, который был создан специально для проведения научных работ. Под ее пристальным наблюдением были крабы, лангусты, речные раки, омары, криль и креветки. Ученый выпустила несколько научных статей, в которых подробно рассказала, что зеленовато-голубой цвет панциря помогает ракообразным маскироваться от хищных рыб.

Живые ракообразные имеют зеленовато-синий оттенок панциря. / Фото: tr.pinterest.com

Именно такой оттенок плохо отличает глаз пикши и трески, которые спускаются на дно в поисках пищи. Цвет панциря возникает из-за входящего в его состав астаксантина. Это вещество относится к природным каротиноидам и является красящим в красный цвет пигментом. Его ракообразные получают из морской или речной пищи. Также панцирь состоит из кресцентина, который самостоятельно вырабатывается организмом животного. Он относится к протеинам. У живых животных в норме астаксантин вступает в связь с кресцентином — в результате пигмент становится не виден. Панцирь окрашивается в разные оттенки зеленого, а красный находится в рецессивном состоянии.

2. Из-за чего ракообразные краснеют после термической обработки

Панцирь становится красным во время варки из-за химической реакции. / Фото: tr.pinterest.com

Но если речного рака или краба погрузить в кипящую воду, то молекулы, находящиеся в панцире, начнут изменяться. Пигмент астаксантин начнет высвобождаться, поскольку термическая обработка разрушает белковые связи. Чем длительнее варка, тем больше природного пигмента выделяется и панцирь становится более насыщенного красного цвета. Это его натуральный цвет пигмента, который первоначально поступал в организм животного до вступления в белковую связь.

После термической обработки все ракообразные краснеют. / Фото: tr.pinterest.com

Коллега Аниты Ким Микеле Чианчи сравнил явление по смене цвета с резинкой для волос. Он объяснил, что аксессуару можно придать любую форму, но как только ее бросить на стол, то она примет свое первоначальное положение. Именно такой процесс происходит в организме ракообразных после варки.

3. Могут ли ракообразные испытывать страдания

У ракообразных плохо развита нервная система, в отличие от позвоночных животных. / Фото: tr.pinterest.com

Наверняка, глядя на тарелку с красными лобстерами, омарами или речными раками, у многих напрашивался вопрос о страданиях животных. Испытывают ли они боль во время термической обработки? Ученые долгое время не могли дать точный ответ. Однако современные технологии сдвинули научное дело с «мертвой точки».

Зоофизиолог из Шведского университета Линн Снеддон пояснила, что ракообразные способны реагировать на внешних раздражителей. Эксперимент проводился на крабах. Их касались одним и тем же предметом, к которому подведен электрический ток небольшой силы, и в этот же момент включали яркий свет. Спустя некоторое время при виде этого объекта крабы обходили его стороной. Зоофизиолог считает, что крабы научились избегать раздражителя, а значит, они могут испытывать болезненные ощущения.
Однако другие сотрудники из университета продолжили начатое дели и заявили, что у крабов вырабатывается лишь условный рефлекс на свет и электрический ток. Либо же вовсе такое поведение неосознанное.
Ученые пришли к выводу, что ракообразные могут испытывать некие неприятные ощущения, но они совершенно не похожи на человеческие страдания. Интенсивность боли зависит от нервной системы, а она у них развита хуже, чем у млекопитающих. А значит, боль они не чувствуют.

4. Можно ли ракообразных варить живыми

Раки не испытывают боль во время попадания в кипящую воду. / Фото: peta.org

Шведские ученые сообщили, что варить ракообразных живыми можно и бояться этого не нужно. Они не испытывают болезненных ощущений, которые присуще человеческому организму, поскольку их нервная система и мозг примитивные. У них нет болевых импульсов. Но почему же тогда раки пытаются выбраться из кастрюли, которая поставлена на огонь? И здесь ученые нашли ответ! Они заявили, что это обычная реакция на непривычную для них среду, но вовсе не признаки страданий.

В Советском Союзе вареные речные раки были на пике популярности. Их продавали прямо во дворах — вот такой стритфуд по-советски. Но помимо раков на улицах СССР можно было приобрести быстрое питание: каким был советский фастфуд.