Соевый соус: виды, польза и вред, простые рецепты

Соевый соус – один из основных ингредиентов азиатской кухни, который сейчас его можно найти на кухне практически каждой хозяйки. Соус – превосходная приправа ко многим блюдам и отличный маринад.

Как готовят соевый соус

В отличие от других соевых продуктов, соус имеет особый пикантный вкус, секрет которого заключается в способе приготовления.

В классический состав соуса входят 4 основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода (в китайском варианте пшеница может не использоваться). Соевые бобы очищаются, пропариваются и смешиваются с обжаренными молотыми зернами пшеницы. Масса заливается подсоленной водой и перемешивается.

Полученная смесь помещается в специальные мешочки, которые подвешиваются или ставятся на солнце, после чего в них начинается естественная ферментация.

Со временем из пакетиков начинает выделяться жидкость – это уже почти готовый соус. Ферментация пшеничного крахмала способствует выделению сахара, который придает конечному продукту сладость.

После этого соус переливается в емкость и процеживается. Готовый продукт не нуждается в консервантах и при определенных условиях может храниться довольно долго.

У такого процесса есть свои недостатки: естественное брожение занимает больше года. Чтобы его ускорить, в смесь сои и пшеницы добавляются определенные бактерии, активизирующие брожение.

В этом случае приготовление соуса занимает не более месяца, а полученный продукт по своим полезным свойствам близок к классическому.

Темный или светлый соус?

В магазинах продается множество вариантов соевых соусов: как светлых, так и темных.

Светлый соевый соус коричневатого оттенка меньше выдерживается, у него более легкий вкус. Как правило, его используют для приготовления сложных соусов, маринадов или как замену соли. Он подходит для блюд, предполагающих тепловую обработку.

Темный соевый соус имеет глубокий черно-красный или темно-коричневый цвет. Он выдерживается дольше, из-за чего имеет более насыщенный и сладкий вкус и более густую консистенцию. Темный соус лучше использовать с мясом, причем важно следить за дозировкой, так как в итоге еда может приобрести очень интенсивный вкус. При жарке его следует добавлять за несколько минут до готовности блюда, так как соус может пригорать.

На что обращать внимание при покупке соевого соуса

В настоящее время на рынке продаются соусы, в составе которых присутствуют кислоты, красители, различные химические добавки, стабилизаторы вкуса. Поэтому при покупке следует учитывать следующие моменты.

• Лучше приобретать соус в стеклянной бутылке.
• На этикетке не должны быть указаны эмульгаторы, дрожжи, стабилизаторы, консерванты, кислоты и другие аналогичные компоненты. Идеальный состав – соевые бобы, соль, зерна пшеницы.
• Если соус содержит красители или ароматизаторы — важно, чтобы они были натуральными, а не синтетическими.
• Порой для того, чтобы брожение проходило быстрее, в соус добавляется соляная кислота, которая затем нейтрализуется щелочью. В результате все продукты этой химической реакции остаются в соусе, что не добавляет ему пользы. На упаковке хорошего соуса должно быть указано, что при его изготовлении брожение было естественным.
• В соусе не должно быть примесей и осадка.
• Чем гуще и концентрированнее соевый соус, тем экономнее он будет расходоваться. При необходимости его можно разбавлять холодной кипяченой водой непосредственно перед добавлением к блюдам.
• Если продукт используется часто и помногу — выгоднее покупать большие бутылки. При этом следует иметь в виду, что после открытия соевый соус начинает окисляться и со временем его вкус ухудшается.
• Открытую бутылку с соусом лучше хранить в прохладном месте, предохраняя от воздействия прямых солнечных лучей, оптимально – в холодильнике.

Польза и вред

Умеренное потребление соевого соуса, если он изготовлен из натуральных ингредиентов, не оказывает негативного влияния на организм. Однако злоупотреблять соусом не следует.

В соусе есть антиоксиданты, противодействующие старению клеток, сахара с пребиотическим эффектом (положительно влияют на микрофлору кишечника, что помогает организму бороться с некоторыми инфекциями и бактериями, способствует улучшению пищеварения).

Генистеин, имеющийся в составе соевого соуса, замедляет вымывание кальция из костей, что служит профилактикой остеопороза.

В соевом соусе содержатся витамины А, С, D, группы В и совсем нет холестерина.

С энергетической точки зрения соевый соус достаточно легкий. Он содержит немного белка и простых углеводов, а также минеральные вещества. Основная их часть – это натрий и хлор, калий, кальций, железо. Обилие натрия в соевом соусе может стать противопоказанием к его применению – в ряде видов соуса одна ложка может покрывать суточную потребность в натрии.

Соевый соус содержит большое количество аминов (в частности, гистамина и тирамина), избыток которых может негативно сказаться на здоровье.

Соевый соус — продукт, к которому надо внимательно относиться людям с высоким давлением и целиакией. Из-за содержания в соевом соусе пшеницы людям с аутоиммунными заболеваниями или непереносимостью глютена также следует быть осторожными.

Следует исключить соус из рациона при индивидуальной непереносимости, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и обострении хронических (гастрит, панкреатит), а также на ранних стадиях беременности (он может действовать на гормональный фон) и грудном вскармливании (из-за возможной аллергии).

У экспертов нет единого мнения о том, с какого возраста можно давать детям соевый соус. Есть рекомендации о введении его в рацион не ранее 3-5 лет. В детском питании следует использовать соевый соус высокого качества без генномодифицированных продуктов и искусственных пищевых добавок.

Простые рецепты с использованием соевого соуса

Жареный рис с соевым соусом

Ингредиенты

• 100 гр риса
• 1 яйцо
• Пучок зеленого лука
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 ст.л. соевого соуса

Пошаговое приготовление

Рис отварить, чтобы он был рассыпчатым.

Лук мелко нарезать.

В сковороде с высокими бортами разогреть растительное масло и обжарить в ней лук.

Яйцо разбить с мисочку и слегка взбить вилкой.

Добавить в сковороду рис, яйцо и перемешать.

Через несколько минут, когда рис слегка поджарится, добавить соевый соус, размешать, накрыть крышкой и прогреть еще 2-3 минуты.

Куриное филе в соевом соусе

Ингредиенты

• 300 гр филе или куриной грудки
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 морковь среднего размера
• 50 гр шампиньонов
• 2-3 ст.л. соевого соуса
• Растительное масло

Приготовление

Филе помыть, обсушить и порезать брусочками.

Лук и морковь почистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке.

Грибы нарезать пластинками.

У перца удалить плодоножку, семена и внутренние перемычки, порезать кубиками.

В сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить курицу до появления румяной корочки.

Добавить овощи и обжаривать 5-7 минут до готовности. Заправить соевым соусом, размешать и подавать.

Лосось, маринованный в соевом соусе

Ингредиенты

• 300 гр филе лосося
• 3 ст.л. соевого соуса
• 3 ст.л. жидкого меда
• 1 острый перец
• Растительное масло

Пошаговое приготовление

В остром перце удалить семена и измельчить его.

Нагреть в небольшой кастрюльке соевый соус, мед, добавить перец и размешать.

Филе лосося выложить в емкость для маринования и залить разогретым соусом. Оставить мариноваться на 15-20 минут, затем запечь в духовке или на гриле до румяной корочки.

Креветки с соевым соусом и имбирем на сковороде

Ингредиенты

• 400 гр креветок
• 1-1,5 см корня имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 2-3 ст.л. соевого соуса
• Пучок зеленого лука
• Растительное масло

Приготовление

Свежие креветки почистить и промыть.

Чеснок и имбирь почистить и нарезать пластинками.

В сковороде с высокими бортиками разогреть немного растительного масла и обжарить чеснок с имбирем.

Добавить креветки и обжаривать, постоянно помешивая, до готовности.

Влить соевый соус и готовить еще 2–3 минуты.

При подаче посыпать креветки мелко нарубленным луком.

Куриные крылышки в медово-соевом соусе

Ингредиенты

• 400 гр куриных крылышек
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. меда
• 1 ст.л. горчицы
• ½ перца чили (или хлопья)

Пошаговое приготовление

Крылышки помыть и обсушить, переложить в миску.

Чеснок почистить и измельчить. Выложить в мисочку, добавить соевый соус, горчицу, мед и мелко нарубленный перец. Перемешать и залить крылышки.

Распределить маринад по крылышкам, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить минимум на полчаса.

Выпекать крылышки на гриле или в духовке до получения хрустящей корочки.

Свинина, маринованная в соевом соусе

Ингредиенты

• 500 гр нежирной свиной корейки
• 2 моркови
• 1 кабачок
• 1 некрупная луковица
• ½ стакана воды
• 2 ст.л. картофельного крахмала
• 7 ст.л. соевого соуса
• 3 ст.л. растительного масла
• Семена кунжута
• Кусочек свежего имбиря
• Соль

Пошаговое приготовление

Лук и имбирь почистить (половину луковицы отложить), мелко нарезать и придавить ножом. Выложить в миску и залить водой. Еще раз придавить (можно толкушкой для картофеля) и оставить, чтобы сок из овощей вышел в воду. Оставить на 5-10 минут, затем процедить.

Морковь и кабачки порезать соломкой и отложить в сторону.

Свиную корейку также нарезать соломкой. Выложить в миску и залить луково-имбирной водой. Добавить 2 ложки соевого соуса, 1 ложку масла и крахмал, затем все хорошо перемешать и убрать в сторону.

Половину луковицы нарезать перьями. Оставшееся растительное масло разогреть и обжарить лук на сильном огне 1 минуту. Выложить к нему овощи и обжаривать 5 минут.

Добавить к овощам мясо с маринадом и оставшийся соевый соус. Готовить, часто помешивая, 10–15 минут. После приготовления при необходимости добавить соль.

При подаче посыпать кунжутом.

Салат с индейкой и соевым соусом

Индейку можно также использовать готовую – например, оставшуюся после запекания.

Ингредиенты

• 200 гр круглозерного риса
• 200 гр грудки индейки
• 150 гр горошка
• 2 яйца
• 1 сладкая красная луковица
• 3 ст.л. соевого соуса
• 5 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• Соль, перец
• Петрушка

Пошаговое приготовление

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кубиками.

Рис отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым.

С горошка слить жидкость.

Индейку порезать брусочками и обжарить в разогретом сливочном масле до корочки.

Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску, добавить соевый соус, уксус, немного соли и черного молотого перца, перемешать.

Рис переложить в миску, индейку, горошек, яйца и луковую заливку и размешать.

При подаче посыпать салат измельченной петрушкой.

Приятного аппетита!